«Fare la pizza è come amare qualcuno. Deve venire semplice, altrimenti se diventa complicato c’è qualcosa che non va». “La pizza per autodidatti” (Marcos y Marcos) è il nuovo libro di Cristiano Cavina, scrittore che da qualche mese cura una apprezzatissima rubrica dedicata ai bianconeri sulle pagine sportive del Corriere Romagna.

Cavina, lei è un pizzaiolo che fa lo scrittore o viceversa?

«Io sono un pizzaiolo quando cè, scritto proprio così, come la targa di Caserta con l’accento. Lavoro nella pizzeria di mio zio a Casola, dove c’è un’insegna con le scritte rosse che scorrono in una lingua tutta speciale, tra cui lo slogan “il pizzaiolo quando cè...”, ovvero quando non sono in giro a presentare i miei libri, faccio le pizze. Del resto mio zio parla un misto di francese, italiano e romano. Praticamente parla in esperanto».

Si riesce a capire che tipo di persona è il cliente in base alla pizza che ordina?

«Certo che sì. Per esempio la margherita. Non deve trarre in inganno il fatto che sia la pizza più semplice: chi la ordina ha almeno una laurea, è fissato con l’impasto, gli ingredienti e così via, fa confronti e vuole verificare se viene fatta a regola d’arte. Il cliente meno intellettuale invece di solito carica con gli ingredienti: una volta che esce, ci dà dentro e vuole mangiare. In fondo fare la pizza ha una sua psicologia, ci sono tanti esempi».

Vediamo: se uno ordina una marinara?

«Beh, se uno esce di casa per ordinare una pizza con aglio e pomodoro, vuol dire che ha raggiunto un certo karma interiore ed è in pace con se stesso. Anche la sua compagna deve volergli davvero bene, per reggere tutto quell’aglio».

La 4 stagioni?

«È la pizza di chi decide di non decidere e ti dice “fai te”. In fondo il momento dell’ordinazione al tavolo è un momento di grande introspezione interiore. Guardate l’uomo e la donna per esempio».

In che senso?

«L’uomo fa un’ordinazione per addizione. Ordina una pizza e poi aggiunge: “Mi fai una capricciosa e anche...”. La donna invece ordina per sottrazione, sceglie e poi toglie ingredienti, anche per stare in pace con se stessa. Ricorderò sempre l’ordinazione di una radicchio e pancetta senza pancetta».

Nel libro sono alternati racconti a consigli per aspiranti pizzaioli.

«Ultimamente la mie presentazioni di libri terminavano con lettori che si avvicinavano e chiedevano consigli sulla pizza, tipo “ho il forno a legna che non cuoce”, “la pizza in casa non mi viene” e così via. Così mi sono divertito a dare una serie di consigli tecnici, a partire dal primo: quando smetti di volere fare a tutti i costi la pizza perfetta, allora la pizza viene perfetta».

Otto giorni fa ha sfornato un paio di pizze anche a “Porta a Porta” da Bruno Vespa.

«Già, sono entrato con la colonna sonora di “Via col vento”, portavo con me un paio di palline di impasto e visto che avevano un forno elettrico, le ho preparate. Ero piuttosto nervoso, ma sono venute alla grande. In studio c’era Elisabetta Gregoraci che a un certo punto ha iniziato a parlare di diete, di acqua da bere in quantità, di dieta delle tre M. Io da romagnolo ho rilanciato proponendo la dieta delle tre P».

Ovvero?

«Passatelli, piadina e prosciutto».

Lei si diverte anche a trovare nuovi nomi per le pizze.

«Una che mi ispira è la “50 sfumature di grasso”, con salsiccia, wurstel, salame e pancetta».

A quale scrittore avrebbe voluto preparare una pizza?

«Italo Calvino. Gli avrei preparato una pizza semplice, con bufala e origano fresco».

Un cantante?

«Jim Morrison, il Re Lucertola. Ci avrei messo pomodoro, peperoncino piccante col ricciolo, mozzarella, salame piccante, olive e santoreggia per farlo sballare un po’».

E se la dovesse preparare a un calciatore?

«Walter Schachner, lo storico centravanti austriaco del Cesena. Dunque: per lui metterei pomodoro e squacquerone, poi wurstel disposti a forma di baffo e corona di tarassico per fare i boccoli, con due fette di salame come occhi».

In definitiva quale è la prima regola del pizzaiolo autodidatta?

«Se farete gli sboroni, fallirete miseramente».