Besser essen Mahlzeit!

12 Uhr, Deutschland beginnt zu essen. Im Imbiss, in der Kantine, am Schreibtisch, oft nebenbei, in Eile. Spitzenköche und Psychologen erkunden, wie gesunde Ernährung trotzdem gelingen kann.

Zwölf Uhr mittags in Düsseldorf: Der Sternekoch Björn Freitag bricht auf zu einem Essmarathon. Es geht allerdings nicht um exquisite Delikatessen wie in seinem Restaurant, sondern um das, was Kantinen, Mittagsbuffets, Bäckereien, Supermärkte und Imbissbuden den Deutschen jeden Mittag vorsetzen. Gemeinsam mit ZEIT Wissen will Freitag herausfinden, wo man mittags am besten isst – lecker und gesund. Und so viel sei schon einmal verraten: Die eine oder andere Überraschung wird es geben auf der Fresstour, etwa bei der Currywurst von der Imbissbude.

Man könnte meinen, die meisten Menschen hierzulande hätten Ratschläge zur guten Ernährung nicht nötig, wissen sie doch recht genau, was das bedeutet. Und eigentlich wollen sie auch bewusst essen. Trotzdem klappt es im Berufsalltag oft nicht. Essen in der Mittagspause hat für die wenigsten mit Genuss und guter Ernährung zu tun. Viele können im Restaurant oder beim Bäcker nur aus einem begrenzten Angebot wählen. Andere sind so gestresst, dass sie nebenbei irgendetwas hinunterschlingen.

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Das größte Hindernis aber ist die eigene Psyche: Der Mensch verfügt über ein erstaunliches Repertoire an Strategien, sich selbst zu überlisten und die Völlerei zu legitimieren. So übersieht er gern, dass Gerichte in der Kantine oder Snacks aus dem Supermarkt nur locker-leicht und gesund daherkommen, es in Wirklichkeit aber nicht sind. Aber es bringt auf Dauer wenig, Kalorien zu zählen oder Vitamine zu berechnen. Denn nicht die Vernunft bestimmt, was wir essen, sondern die Gewohnheit. Unbewusste Mächte führen uns in Versuchung und machen uns anfällig für die Tricks der Anbieter.

Gemeinsam mit Sternekoch Björn Freitag hat ZEIT Wissen Wege gefunden, wie bei jedem Angebot eine bewusste Ernährung gelingen kann. Als Koch der Profi-Fußballmannschaft FC Schalke 04 hat Freitag ein besonderes Bewusstsein für Ernährung, die fit hält. Und weil er in seiner WDR-Fernsehsendung Der Vorkoster genau prüft, wie Hersteller Nahrungsmittel produzieren, erkennt er mit geschultem Blick, was in den Lebensmitteln wirklich drinsteckt.

Kantine – Schaulaufen am Salatbuffet

Schon die erste Station, die Kantine, macht deutlich, wie der Schein trügen kann. Immerhin: Während Angestellte in den achtziger Jahren meist nur zwischen zwei oder drei deftigen Fleischgerichten wählen konnten, bieten die meisten Kantinen inzwischen auch vegetarische Alternativen, Gerichte mit viel Gemüse sowie Salate an. Doch ein Essen, das sich gesund anhört, ist nicht immer das beste. Selbst in modernen Luxuskantinen sollten Berufstätige genau aufpassen, um sich nicht ungewollt versteckte Kalorienbomben einzuverleiben.

»Unternehmen haben die Ernährung als Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements entdeckt«, sagt Christina Zimmermann von der Initiative »Job fit« der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. So wie Firmen ihre Mitarbeiter in Kurse gegen Stress und zum Sport schicken, so bieten sie ihnen nun auch gutes Essen an, um sie fit und leistungsfähig zu halten. Das Mittagessen wollen sie zu einer Art Wellness umgestalten.

Die Ausrede »Es gab halt nur Lasagne« zählt also nicht mehr. Das Drittel der Berufstätigen, dem eine Kantine zur Verfügung steht, müsste eigentlich leichtes Spiel haben: im Intranet den Speiseplan anschauen, ein gesundes Gericht aussuchen, dieses Gericht dann tatsächlich nehmen, beim Essen über abwesende Kollegen lästern oder Fußballspiele analysieren, weiterarbeiten. Das aber funktioniert nur in der Theorie.

Mit Björn Freitag beginnen wir das große Fressen im Sky Office in Düsseldorf. In dem gläsernen Hochhaus haben unter anderem Unternehmensberatungen und Kanzleien ihren Sitz, sie teilen sich eine gemeinsame Kantine, die aber nicht so heißt, sondern Bistro EssArt. Durch große Fenster fällt viel Licht in den Raum, Salat und Nachtisch sind dekorativ an eigenen Ständen angerichtet. Jedes Gericht bekommt man an einer anderen Station, sodass keine Schlangen entstehen.

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  1. Steht bei mir oft auf meinen eingefrorenen Portions-Tuppers mit leckeren Resten vom Wochenende, 100% selbstgemacht.
    Gerade auf meinem Teller: Lammbraten mit Weinsauce, Reis mit Salatgurken und Tomaten aus dem Garten (und gekauften Paprikaschoten, die sind eingegangen im Hochbeet).
    Im Frankfurter Westend findet man kaum etwas Bezahlbares als Sekretärin; die günstigen Sachen sind grenzwertig. FRoSTA ist eine sehr gute Alternative.
    Dass so viele Leute ohne Fix-Tüten nicht mehr kochen können, finde ich traurig.

  2. gibt es wohl nur eine Möglichkeit, nämlich das Essen komplett einzustellen.

    Im Ersnt, was sollen all diese Tipps, die mehr verunsichern als helfen und morgen von neuen Studien wieder ad absurdum geführt werden können. Hut, für "Berater" und Konsorten wäre die Welt ärmer, aber eine Kleinigkeit steht dem "gesunden Essen" immer gegenüber. Sterben müssen wir nämlich alle, ob nun gesund ernährt oder nicht.

    ..."sterben müssen wir alle"... danke für diese Binsenweisheit, die mit einem Rundumschlag jedes Gesundheitsbewusstsein ad absurdum führt. Natürlich müssen wir alle sterben, worum es bei der Ernährung geht ist: wie lange LEBEN wir und mit welcher QUALITÄT! Gesunde, ausgewogene (und trotzdem GENUSSVOLLE) Ernährung steigert Ihre Lebensqualität und verlängert das gesunde Leben. Schlimm genug, dass man so etwas überhaupt noch wiederholen muss...

    Und jetzt dürfen Sie wieder auf die Überholspur in Richtung letzte Ausfahrt!

    ..."sterben müssen wir alle"... danke für diese Binsenweisheit, die mit einem Rundumschlag jedes Gesundheitsbewusstsein ad absurdum führt. Natürlich müssen wir alle sterben, worum es bei der Ernährung geht ist: wie lange LEBEN wir und mit welcher QUALITÄT! Gesunde, ausgewogene (und trotzdem GENUSSVOLLE) Ernährung steigert Ihre Lebensqualität und verlängert das gesunde Leben. Schlimm genug, dass man so etwas überhaupt noch wiederholen muss...

    Und jetzt dürfen Sie wieder auf die Überholspur in Richtung letzte Ausfahrt!

  3. ..."sterben müssen wir alle"... danke für diese Binsenweisheit, die mit einem Rundumschlag jedes Gesundheitsbewusstsein ad absurdum führt. Natürlich müssen wir alle sterben, worum es bei der Ernährung geht ist: wie lange LEBEN wir und mit welcher QUALITÄT! Gesunde, ausgewogene (und trotzdem GENUSSVOLLE) Ernährung steigert Ihre Lebensqualität und verlängert das gesunde Leben. Schlimm genug, dass man so etwas überhaupt noch wiederholen muss...

    Und jetzt dürfen Sie wieder auf die Überholspur in Richtung letzte Ausfahrt!

    Up, war gar nicht SO gemeint mit dem sterben, ich finde es nur mittlerweile extrem öde, wer einem versucht zu erzählen, was denn nun alles so toll gesund ist. ( Und wie bereits geschrieben, nach einem Jahr gilt immer genau das gegenteil )

    Ich denke mit einfachen, möglichst "naturnah" gezogenen Essensachen kann man nicht so viel falsch machen.

    Up, war gar nicht SO gemeint mit dem sterben, ich finde es nur mittlerweile extrem öde, wer einem versucht zu erzählen, was denn nun alles so toll gesund ist. ( Und wie bereits geschrieben, nach einem Jahr gilt immer genau das gegenteil )

    Ich denke mit einfachen, möglichst "naturnah" gezogenen Essensachen kann man nicht so viel falsch machen.

    • ludna
    • 02.10.2012 um
      14:06 Uhr

    heiss muss es sein
    und satt machen muss es.

  5. und dann im Büro ab in die Mikrowelle und dort so lange mit Strahlung beschießen bis das Essen heiß ist?

  6. Ein interessanter Artikel. Er zeigt wieder einmal wie tief verankert im Unbewussten unser Essverhalten ist. Und diese stammesgeschichtlichen Prägungen, die isich in Millionen jahren entwickelt haben, lassen sich nicht so einfach überschreiben. Zumal das Bewusstsein für gesundes Essen kaum 50 Jahre alt ist. Da ist es doch eher erstaunlich, dass es doch Menschen gibt, die in der Lage sind, sich gesund zu ernähren. Dabei erscheint mir die Fixierung auf "gesunde Ernährung" schon auch wieder problematisch zu sein. Ich könnte mir vorstellen, dass "gesundes Essen" auch nur in Verbindung mit einem "gesunden Leben" funktioniert, also mit ausreichender Bewegung, einer guten Balance zwischen Ruhe und Anforderungen, einem harmonischen sozialen Umfeld.
    Möglicherweise ist in solch einem "gesunden Leben" die Frage des "gesunden Essens" gar nicht mehr so problematisch, weil man dann eben auf die in Jahrtausenden dem Körper eigenen Verhaltensweisen zurückgreifen kann. Der nicht gestresste Körper hat nämlich durchaus ein Gefühl für die richtige Ernährung, man müsste ihm nur vertrauen.

    Allein an der Ernährung rumzudoktern dürfte deshalb ein problematischer Ansatz sein, man sollte das gesamte Lebensumfeld im Auge haben, auch gerade wenn es ums Essen geht.

  7. Up, war gar nicht SO gemeint mit dem sterben, ich finde es nur mittlerweile extrem öde, wer einem versucht zu erzählen, was denn nun alles so toll gesund ist. ( Und wie bereits geschrieben, nach einem Jahr gilt immer genau das gegenteil )

    Ich denke mit einfachen, möglichst "naturnah" gezogenen Essensachen kann man nicht so viel falsch machen.

    Das leuchtet im ersten Moment ein.

    Allerdings zeigt die Geschichte auch, dass gerade durch den großen Abstand zur Natur, den wir in der zivilisierten Welt nun einmal haben, viele Dinge besser für uns laufen, als wenn wir naturnahe leben würden. So ist insbesondere die Lebenserwatung deutlich hochgegangen und die Kindersterblichkeit rapide gesunken. Sicherlich hat dies Grenzen und gerade hinsichtlich Allergien und Autoimmunkrankheiten werden uns was Hygiene und Sterilität antrifft harte Schranken aufgezeigt.

    Aber wieso sollte das mit dem Essen nicht ähnlich sein? Das wir nämlich unser Essen und Essverhalten gegenüber dem aus der Natur gebotenen Möglichkeiten optimieren können.

    Das leuchtet im ersten Moment ein.

    Allerdings zeigt die Geschichte auch, dass gerade durch den großen Abstand zur Natur, den wir in der zivilisierten Welt nun einmal haben, viele Dinge besser für uns laufen, als wenn wir naturnahe leben würden. So ist insbesondere die Lebenserwatung deutlich hochgegangen und die Kindersterblichkeit rapide gesunken. Sicherlich hat dies Grenzen und gerade hinsichtlich Allergien und Autoimmunkrankheiten werden uns was Hygiene und Sterilität antrifft harte Schranken aufgezeigt.

    Aber wieso sollte das mit dem Essen nicht ähnlich sein? Das wir nämlich unser Essen und Essverhalten gegenüber dem aus der Natur gebotenen Möglichkeiten optimieren können.

  8. Zitat: „Männer kochen wenig. Traurig, aber wahr: Fast 40 Prozent der deutschen Männer haben noch nie einen Pfannkuchen zubereitet, fast die Hälfte hat noch nie eine Tomatensoße gekocht. Das enthüllte die Nationale Verzehrstudie“.

    Nicht in jeder Nation muss das Essen so einen außergewöhnlich hohen Stellenwert wie z. B. in Frankreich haben (wo auch viele Männer kochen). Wenn die meisten deutschen Vertreter des starken Geschlechts eher auf Autos und co stehen – ist soweit verständlich.
    Allerdings hat auch mein Vater nur (ab und zu) am Wochenende gekocht, aber – dann richtig auf dem Restaurant-Niveau (keine übliche Suppen, Reis mit irgend-etwas oder Fisch, sondern ein paar gut gemachte Fleischspeisen). Die Familie hat sich immer sehr darauf gefreut.
    ...

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